La parmigiana dell’umanità

Dal gesto quotidiano di una ricetta alle pratiche che costruiscono identità, memoria e comunità: la cucina è patrimonio solo se resta relazione viva, non bandiera.

È sabato mattina. La mia compagna e sua figlia, diciassette anni, sono in cucina, immerse nella preparazione della parmigiana di melanzane. Gli ingredienti sul piano di lavoro diventano i protagonisti di un piccolo rituale: mentre tagliano, impanano e mescolano, tra un “aiutami a versare la farina” e un “passami le uova”, riaffiorano ricordi di altre volte in cui quel piatto ha riempito la tavola di profumi e risate. Osservandole, penso a quanto qui si stia trasmettendo più di una ricetta: un gesto, una memoria, un legame generazionale, un frammento di identità che si deposita nella vita familiare. In questo passaggio silenzioso, fatto di imitazione e di condivisione, si riconosce una forma elementare di educazione culturale. Peraltro – come vorrei mostrare – è proprio questo il senso più profondo del patrimonio immateriale riconosciuto all’Italia dall’UNESCO, dove il valore non risiede tanto negli ingredienti, né in un repertorio statico di preparazioni. Per capirlo davvero, conviene restare ancora un momento sull’esempio.

La storia della parmigiana, come spesso accade ai piatti antichi, è avvolta nel mistero e dissolve nell’indistinto l’idea stessa di “origine”. Il nome potrebbe derivare dal siciliano parmiciana o palmigiana, le listelle sovrapposte delle persiane che ricordano gli strati di melanzane; oppure da petronciana, antico termine dialettale per la melanzana; o ancora da Parma e dal Parmigiano Reggiano, sebbene il legame geografico resti incerto. Nessuna interpretazione è definitiva, e forse è un bene: l’assenza di una definizione univoca sottrae il piatto a ogni pretesa di esclusività e lo consegna a una storia collettiva, fatta di appropriazioni successive e di continui adattamenti. Lascia spazio, in altre parole, alla costruzione aperta del senso.

Le prime tracce scritte di preparazioni affini alla parmigiana moderna risalgono al XVIII secolo, nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado, dove compaiono zucchine alla parmigiana; nel XIX secolo Ippolito Cavalcanti descrive melanzane stratificate con formaggio e salsa, avvicinandosi alla forma attuale. Col tempo il piatto si arricchisce di varianti: melanzane fritte o grigliate, mozzarella o pecorino, versioni leggere o condite col ragù. Oggi la parmigiana è un simbolo dell’estate italiana, della convivialità domestica e della cucina popolare, declinata in modi diversi da regione a regione, spesso anche da famiglia a famiglia. Anche Pellegrino Artusi ne coglie lo spirito, seppure indirettamente: nel suo tortino di petonciani documenta uno sformato stratificato di melanzane che può essere considerato un antenato storico della parmigiana moderna. Non importa che il nome non coincida: conta l’idea, la ritualità, la continuità di gesti che oggi, mentre osservo mia compagna e sua figlia, vedo riprodursi davanti a me. È in quel momento che la storia della cucina si intreccia con la vita quotidiana, come solo un piatto attraversato dai secoli sa fare.

A questo punto è possibile tornare al riconoscimento UNESCO, soprattutto per chiarire un fraintendimento che le cronache – e ancor più le polemiche successive – non hanno saputo evitare. Lo spiegano con chiarezza Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo in un recente volume dedicato al tema. L’UNESCO, ricordano, non riconosce prodotti, cibi o ricette, ma pratiche culturali: sistemi di saperi, gesti, relazioni sociali che si trasmettono nel tempo. Anche quando nel 2019 è stata iscritta nella Lista l’arte dei pizzaiuoli napoletani, non è stata “la pizza” a essere consacrata, bensì il sapere, le competenze, le forme di organizzazione e di trasmissione di chi la prepara. Il dossier non descrive dunque un circoscritto numero di piatti, ma il significato antropologico della cucina per gli italiani. Questo modo di vivere e sentire la cucina emerge, ad esempio, in una storia che risale alla Prima guerra mondiale: soldati italiani prigionieri in Germania cercano di ricucire il legame con le loro famiglie scrivendo quaderni collettivi di ricette, come àncora di memoria, appartenenza e speranza. La cucina come relazione, come ricordo, come forma di salvezza, persino in un contesto estremo.

Proprio il riferimento alla Grande Guerra, se letto superficialmente, rischia però di alimentare l’equivoco che si vorrebbe dissipare. In questa trappola è caduto, ad esempio, l’estensore del blog brennerbasisdemokratie.eu, che in un articolo del dicembre 2025 ha bollato il riconoscimento come “gastronazionalismo”, senza confrontarsi con le motivazioni reali del dossier. Concentrandosi esclusivamente sui riflessi sudtirolesi della vicenda, l’autore denuncia l’assurdità di una “cucina nazionale”, accusata di esaltare alcune tradizioni e ignorarne altre, irrigidendo confini culturali anziché superarli. Anche l’entusiasmo di alcune istituzioni locali viene letto come segno di una politicizzazione e mercificazione del patrimonio comune. Peccato che tutto ciò sia esattamente l’opposto di quanto l’UNESCO ha inteso fare: non fissare identità, ma descrivere pratiche; non innalzare barriere, ma rendere visibili connessioni.

Proprio il caso dei canederli, evocato spesso in questo dibattito, aiuta anzi a fare chiarezza. Come ricordano ancora Montanari e Petrillo, il Manuale di cucina di Caterina Prato, edizione italiana della Süddeutsche Küche pubblicata a Graz nel 1858, è stato a lungo il riferimento gastronomico del Trentino tirolese. Oggi la cultura dei Knödeln si intreccia con quella dei loro omologhi preparati oltre la chiusa di Salorno, incurante di confini antichi e recenti. Nelle zone di frontiera, la tradizione alpina delle erbe selvatiche si incontra con la cultura mediterranea dell’orto, generando una creatività gastronomica che è frutto di ciò che Darwin chiamava “vigore dell’ibrido”. Chiedersi se un piatto appartenga “più” a una cultura o a un’altra è dunque poco utile; ha invece senso riconoscere una cultura come costruzione dinamica, capace di fondere e rielaborare apporti diversi fino a configurarsi come stile di vita peculiare.

Siamo partiti da una semplice parmigiana di melanzane per arrivare a questo risultato: una tradizione che non coincide con un elenco di piatti, ma con un modo di essere e di stare insieme. Una delle spie più rivelatrici di tale stato di cose è il linguaggio. Il lessico quotidiano italiano è costellato di riferimenti al cibo: non è pane per i suoi denti, avere le mani in pasta, rendere pan per focaccia, scoprire il pasticcio, mettere troppa carne al fuoco. Espressioni che parlano di relazioni, conflitti, competenze, eccessi. Il cibo diventa così una grammatica implicita dell’esperienza, uno schema di rimandi attraverso cui interpretiamo il reale. Come la parmigiana, anche queste metafore si stratificano nel tempo, si trasmettono senza bisogno di spiegazioni e funzionano perché parlano a un immaginario comune. Non descrivono soltanto ciò che mangiamo, ma il modo in cui abitiamo il mondo.

Non esiste forse modo migliore per concludere queste riflessioni che richiamare una pagina di Italo Calvino. Nelle ultime righe di Tutto in un punto, splendido racconto delle Cosmicomiche, l’universo è ancora compresso in un unico, strettissimo nodo, privo di spazio e di distanze. A provocare lo scarto che dà origine al mondo non è un evento astrofisico, ma il desiderio della signora Ph(i)Nk di preparare delle tagliatelle per qualcuno. È quel gesto domestico e affettivo a rompere l’indistinto, a generare la pluralità. La creazione nasce da un atto di cura e di immaginazione condivisa, da una forma elementare di convivialità. Come a dire che ciò che dà forma all’universo – e forse anche alla nostra umanità – non sono le grandi astrazioni, ma i gesti quotidiani che mettono ordine, senso e relazione nella materia informe dell’esistenza.

ff – 19 febbraio 2026